科技名詞定義
中文名稱:淡菜
英文名稱:dried mussels
定義:紫貽貝的煮乾品。應用學科: 水產學(一級學科);水產品保鮮及加工(二級學科)
以上內容由全國科學技術名詞審定委員會審定公佈
淡菜是貽貝科動物的貝肉,也叫殼菜或青口,蛋白質含量高達59%。貽貝是雙殼類軟體動物,外殼呈青黑褐色,生活在海濱岩石上。淡菜在中國北方俗稱海紅,是馳名中外的海產食品之一。貽貝是貝類養殖事業中的重要種類,世界許多地區都有養殖,特別是北歐、北美以及澳大利亞等地區養殖貽貝很盛行,生產數量也很大。淡菜的經濟價值很高,也有一定的藥食價值。
外形特徵
淡菜是貽貝(拉丁文學名:Mytilidae)的干製品,又名殼菜。貽貝是一種海洋軟體動物,也是屬於雙殼類的一種貝類,它的身體構造跟蚶子和牡蠣、蚌等基本上是一樣的。但是它的左右兩個外套膜除了在背面連接以外,在後端還有一點癒合,所以在後面背方形成一個明顯的排水孔。在外套膜的後腹面的邊緣生有很多分枝狀的小觸手。通過貽貝身體的水流,就是從這些生有觸手的外套膜之間流入外套腔內,然後經過鰓到身體背部由排水孔排出來。貽貝便利用流經身體的海水進行呼吸和循環,它也利用水流帶進體內的微小生物做食物。 [1]
貽貝有兩個閉殼肌,前閉殼肌退化或消失,後閉殼肌巨大,是屬於異柱類的。它的韌帶生在身體後背緣兩個貝殼相連的都分。貽貝也是利用閉殼肌和韌帶開啟和關閉貝殼的,但是貽貝閉殼未能像蚶子閉得那樣緊,常常留有縫隙,縫隙就是足絲伸出的地方,因為貽貝是用由足分泌的足絲固著在海底岩石或其他物體上生活的。足絲成分是一種蛋白質,很堅固而又有韌性,所以用足絲固著的力量很大,有時候人們要採它是很費力的,但是貽貝在用足絲固著以後,還可以牽制足絲,使身體在固著面上做小範圍的活動。如果遇到環境變化,還能使足絲脫落,進行較大範圍的活動,在新的適宜環境分泌新的足絲,重新固著。 [1]
原形態
厚殼貽貝:貝殼2片,長約15厘米左右,呈楔形。殼頂尖小,位於殼之最前端,腹緣略直,背緣與腹緣構成30度角向後上方延伸,背緣呈弧形。殼後緣圓,殼面由殼頂沿腹緣形成一條隆起,將殼面分為上下兩部,上部寬大而斜向背緣;下部小而彎向腹緣,生長紋明顯,但不規則。殼表面棕黑色,殼頂常磨損而顯白色。殼內面灰藍色,具珍珠光澤。由背部韌帶末端向下,繞殼後緣至腹緣末端有一寬黑色邊緣。殼表的殼皮繞殼緣卷向內緣形成一紅褐色狹緣。外套痕及閉殼肌痕明顯,前閉殼肌痕小,位於殼頂內方,後閉殼肌痕大,卵圓形,位於後端背緣。殼頂內面具有2個小主齒。韌帶褐色。外套膜在一點癒合,外套緣具有分枝狀的觸手。足後端成片狀,前端呈棒狀。足絲粗,淡黃色。 [1]
分佈範圍
貽貝在中國北方俗稱海虹,在中國南方俗稱青口,它的干製品稱做淡菜,是馳名中外的海產食品之一。貽貝是貝類養殖事業中的重要種類,世界許多地區都有養殖,特別是北歐、北美以及澳大利亞等地區養殖貽貝很盛行,生產數量也很大。 [1]
中國出產的貽貝有貽貝、厚殼貽貝、翡翠貽貝等好幾種。它們的貝殼都呈三角形,表面有一層黑漆色發亮的外皮。翡翠貽貝貝殼的周圍為綠色。貽貝是南北兩半球較高緯度分佈的種類,特別是在北歐、北美數量最多。中國北部沿海也很多,尤其是在大連,在退潮的時候,沿海岩岸以及碼頭、堤壩的石壁上都可以見到密集的貽貝。厚殼貽貝自日本沿海至中國的福建廈門沿岸都有分佈,浙江沿岸產量較大。翡翠貽貝是中國南海的種類,自中國的廈門以南至廣東沿海到越南、菲律賓都有分佈。 [1]
生活習性
貽貝的攝食也跟其他雙殼類軟體動物一樣,只能被動地從通過它身體內部的水流中獲得。根據貽貝胃的內含物的檢查,我們知道它主要是以矽藻和有機碎屑做餌料的。此外也吃一些原生動物。 [1]
貽貝是用足絲固著生活的。它們一般固著在岩石上,有的也固著在浮筒或船底上面,因此浮筒會因增加重量而下沉,船隻也會因增加重量和阻力而大大影響航行的速度。當然,附著在浮筒和船底的生物不只是貽貝一種,其它還有很多,例如牡蠣、藤壺等等。為了防止它們的危害,人們不得不設法在船底塗上各種防污漆,讓它們的幼體無法附著。 [1]
危害特徵
沿海各地的工廠裡,常常汲引海水作為冷卻用水,在引海水的同時,常常也把海水中所含的貽貝幼蟲引了進來。這些幼蟲進到海水管道里以後,可以很快地固著在水管壁上生長起來。由於工廠每天都在大量用水,引水管裡的水流經常保持很快的速度,所以就給這些小貽貝帶來了大量的食料和氧氣,使它能在管道裡很好的生長。這樣貽貝便很快的一個粘一個的聚生在管道的內壁上,無形中就等於加厚了管璧,縮小了水管的直徑,這樣就會大大地減少引進海水的數量,有時甚至於把管道完全堵塞,以至不得不暫時停工檢修。現在已經採取措施防止貽貝在管道裡生長。
生長繁殖
貽貝是雌雄異體的,繁殖期隨種類和地區有不同。中國北方分佈頂普遍的貽貝產卵期大致是4、5月和10、11月。產卵時的水溫是12~16攝氏度。在貽貝繁殖期間,它的生殖腺特別肥大,生殖細胞充滿整個外套膜。這時雌雄性可以從外套膜和生殖腺的顏色區分出來:雄體這部分的顏色是黃白色,雌體的顏色較深為橙黃色。精子和卵子都直接排在海水里。卵很小,直徑大約70微米左右。每個母體產卵可達1200萬粒。在實驗室裡培養的個體,產卵時可使整個培養缸中的水變渾。卵在海水中遇到精子即受精發育。經過擔輪幼蟲和麵盤幼蟲時期,大約3—4個星期便沉至海底用足爬行,以後分泌足絲附著在外物上,變態成小貽貝,過固著的生活。 [1]
加工
①原料,以當天或頭一天從海上採收的鮮貽貝作為加工淡菜的原料
②分粒洗刷,將成團的貽貝撕裂成單體狀態,分粒後用海水洗滌,去掉泥沙等雜質
③蒸煮,兩殼張開即可,火候的掌握很重要,切記用慢火
④摘肉,盡量把閉殼肌全部取下,以保證貝肉的完整,如果貝肉上有足絲,要先將足絲去掉,再將肉摘下
⑤出曬,將貝肉薄薄一層撒在席子上,待表層稍乾後再翻曬,當曬到八九成乾時收堆起來,2~3天后再出曬至全乾,即可包裝入庫。 [2]
化學成分
幹淡菜每百克含水分13克,蛋白質59.1克,脂肪7.6克,碳水化物13克,灰分6.9克;鈣277毫克,磷864毫克,鐵24.5毫克,核黃素0.46毫克,尼克酸3.1毫克。 [3]
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