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麻團

麻團是用糯米粉加白糖、豬油和水揉製成形,再經入鍋油炸而成的。因其呈圓團形,表面又沾裹有芝麻,故名。麻圓雖然只是一種極為普通的小吃,製作起來也並不復雜。

食品簡介

麻團又叫“煎堆”,華北地區稱麻團,東北地區稱麻圓,海南又稱珍袋,廣西又稱油堆,是中國油炸麵食的一種,由於流行於廣東地區,因此也是廣東油器的一種。以糯米粉糰炸起,加上芝麻而製成,有些包在麻茸、豆沙等餡料,有些沒有。也是廣東及港澳地區常見的賀年食品,有“煎堆轆轆,金銀滿屋”之意。另有一種石榴花煎堆,上面有紅色花狀物體,形似石榴,寓意多子。 [1]煎堆在香港的粥品店會視作油器發售,而部份香港酒樓也會視之為點心發售。

生產製作

原料選擇

選料: 做好麻圓首先要選好料。為了保證麻圓的色澤金黃,質地膨鬆,除了要選用優質的糯米粉、白糖和豬油外,芝麻的選擇也很重要。應選用上等且無雜質的白芝麻。若芝麻的質量較差或含有雜質,成品的表面會出現斑點,不僅影響色澤,而且口感磣牙。 [2]

和麵: 麻圓對和麵的要求相對簡單,即不分先後順序,也沒有冷熱季節的差異,只需按比例將糯米粉500克、白糖100克、豬油50克加清水揉和均勻即可。但和麵時需要注意的是,應先將白糖溶化成水後再加入到糯米粉中,否則成品表面會出現黑色斑點。另外,白糖的用量也不可過多,若麻圓糖份過重,炸製過程中還未成熟就已色呈金黃,繼續炸下去可能會使表面炸煳,味道發苦。和麵時的加水量至關重要,若水加得過多,麵團太軟會使麻團成品塌陷;水加得過少,麵團太硬,又會增加製坯的難度且成品不膨鬆。一般來說,以500克糯米粉加200克水為宜。 [2]

原料配方

濕糯米麵900克發酵糯米麵480克豆餡300克芝麻仁200克糖醃桂花20克紅

糖200克飴糖300克花生油1000克(炸成品實耗150克) 小蘇打少許[2]

製作方法

1.將濕糯米麵與發酵糯米麵放盆內,加入熱水約450克,紅糖、飴糖、糖醃桂花、小蘇打等,拌和均勻,調成粉糰。

2.把和好的粉糰分成大塊;再搓條,揪劑子(每個重約90克),按扁,包入15克豆餡,封口捏圓;包好以後,表面粘勻芝麻仁(要先用開水燜過),即成麻團生坯。

3.將鍋內的油燒至八成熱以上,然後降至六成熱左右,放入麻團生坯,炸至外殼發挺、發硬;離火降溫炸(即氽,如油溫仍然高,還要注入一些涼油降溫),並不斷翻動,防止粘連,直到氽至麻團膨脹成為空殼球時,再移到火上,加大火力,稍炸片刻,至外殼硬脆,色泛金黃即可。 [2]

食用指南

麻團口味焦脆,油甜,麻仁香濃。要趁熱吃,口感才香脆。因為難以消化, 不可吃得太多。麻團在製作中因加入不同的餡料,其營養含量也各不相同,但大多以糯米粉為皮,不宜消化,不可多食。麻團是南方的一種小吃,外脆內糯,甜香可口,在傳統配方中添加馬鈴薯全粉後,麻團口感更佳,營養更豐富,是一種新型小吃食品。 [2]

飲食文化

麻團的由來

據說是古代客家人較窮無錢招待訪客,於是將剩飯搗勻加入花生粉、糖粉變成麻團,目可以說是以客家人做的麻團最好吃,也最講究傳統的口感,一般的麻團口感上較軟,比不上客家麻團的Q和香。另外用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁麻團,客家人俗稱牛汶水更是別有一番風味。

1986年10月,英國女王伊麗莎白二世訪問我國,國宴上的一道甜點就是麻團。 [2]

產品創新

手藝創制

對這。心中琢磨創意,手裡製作,不論家人或親朋的光顧,張華都要做一道新鮮的菜,讓他們品頭論足,以求改進。幾次實踐下來,一道色澤光亮,味道鮮美的菜餚,就成功地擺在親朋的面前,雖比不上飯店廚師的手藝精湛,但也是色、香、味、形俱佳,根據其形意,起名為“絲巢麻圓”,吃起來,微甜、帶咸,又有芝麻的香味。您別聽其名,望名而卻步,實際上做起來相當簡單,介紹給大家。 [2]

製作方法

【主料】:肥瘦豬肉餡一斤、饅頭一隻(一兩一隻即可)、龍口粉絲二把(小把)

【輔料】:雞蛋一隻,蔥、姜、油、鹽、味精、料酒、濕澱粉、糖、少許芝麻

【具體作法】:首先先將饅頭剝皮,掰碎,用溫水泡軟,然後將兩小把粉絲用溫水泡五分鐘,瀝出。用手拆散,搭成十字形,後逐步拆搭成圓形備用。再將肉餡開始打拌,肉餡內放入薑末,少許糖、鹽、味精、料酒、雞蛋清一隻,泡過的碎饅頭、濕澱粉少許。打拌時順一個方向,待肉餡打拌到粘有絲狀即可。再逐個做成小丸子,放在盤中,撒上芝麻,待用。炒鍋內倒入大約250克食用油。待油燒至五分熱,把粉絲平放漏勺中,形成盤狀,粉絲扣在漏勺外邊。入油鍋內炸粉絲,同時用炒勺按壓粉絲中間,使其中間低四周高成碗狀,炸至微黃,放入盤中,再將其麻丸子,逐個放入油鍋,火勢稍小使丸子在微火中炸熟,(如火大顏色太重)炸至金黃色撈出放入絲巢中,此菜就算做成。

【點評】平盤中,微黃的巢絲中,疊放著金黃的麻圓,盤邊擺至蘿蔔花及西蘭花托,紅黃綠,煞是好看,您說它像個藝術品吧?您能不試試嗎?一次不成反复實踐,我想您也會體驗出其中的樂趣。 [2​​]


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