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龍鬚面 |
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漢族麵食，流行於北方廣大地區。是一種又細又長、形似龍鬚的麵條。農曆二月二龍抬頭，有吃龍鬚面之俗。今已為居民普通食品，常年食用。 歷史起源 “龍鬚面”是我國北方傳統風味筵席麵點品種之一，是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的歷史。 相傳明代御膳房裡有位廚師，在立春吃春餅的日子裡，做了一種細如髮絲的麵條，宛如龍鬚，皇帝胃口大開，邊品嚐，邊讚賞，龍顏大悅，贊不絕口。從此，這種炸製的細點便成了一種非常時尚的點心。由於抻面的姿勢，如氣壯山河一般，抻出的面細如髮絲，猶如交織在一起的龍鬚，故名龍鬚面。輝煌榮譽 1983年全國首屆烹飪技術比賽(全國名廚師技術鑑定會)在北京召開，天津選派3名選手1名助手組成天津代表團參加了比賽。其中，桃李園飯莊蔣文傑(已故)抻制的雪花龍鬚面，受到專家們的一致讚揚，並命名為最佳麵點師。從此天津在抻龍鬚面技術上，人才不斷湧現，登瀛樓、天津烤鴨店均有選手在全國和世界烹飪比賽上獲得驕人成績。 2001年天津市商業委員會組團赴比利時參加中比文化藝術交流會，國際美食藝術天津風味技藝絕活表演時，天津烹飪大師商洪芳表演了抻龍鬚面和空心面，受到當地人民和組委會好評，為天津爭了光。 面藝表演 隨著行業的發展和市場的競爭，如今的餐飲業界已將龍鬚面的標准定義為14扣（16384根），而且在出條時也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作，麵條在師傅們的手中活了起來，時而如引蛇狂舞，抻細後在師傅的抖動下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最後一扣，師傅往往會將面的一端放在地上，另外一端聚過頭頂，不停抖動，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現在食客面前，中華麵食技藝的博大精深被被表演師展現的淋漓盡致，使人無不震撼。目前有記錄最細的龍鬚面可抻至20扣以上，數目可達數百萬根。 製作步驟三環 “龍鬚面”用料簡單，工藝難度大，其關鍵有三環： 一是和麵。面軟適度，搋揉光滑、柔韌； 二是溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。交叉換位，反復交叉，把麵溜“熟”、溜順；長條上案，兩手按條，左手向裡、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根、撒上醭面，條不粘連，以此方式，對折打扣拉坤成絲； 三是油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，制鹹的龍鬚面。面絲均勻，不併條，不斷條，香甜脆爽。 ”。 所含營養素 ·熱量 (619.35千卡) ·硫胺素 (0.63毫克) ·鈉 (2159.16毫克) ·鉀 (622.65毫克) ·蛋白質 (34.60克) ·核黃素 (0.44毫克) ·鎂 (142.00毫克) ·碘 (19.04微克) ·脂肪 (10.33克) ·尼克酸 (6.91毫克) ·鐵 (8.72毫克) ·維生素B6 (0.05毫克) ·碳水化合物 (107.12克) ·維生素C (5.15毫克) ·鋅 (3.54毫克) ·泛酸 (0.06毫克) |
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