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曲酒 |
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酒麯釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麯中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用穀物佳釀 縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的穀物，製成酒麯，用酒麯中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麯釀造的，而且中國的酒麯法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麯作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗（niè）打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麯，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麯上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麯本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 。 酒麯種類 酒麯的起源已不可考，關於酒麯的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒麯實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麯的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麯品種齊全，工藝技術完善，酒麯尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麯仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麯的發展躍上了一個新台階。 原始的酒麯是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麯。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麯的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麯的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麯的種類： 分類體系 按製曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒麯中微生物的來源， 分為傳統酒麯（微生物的天然接種）和純種酒麯（如米曲霉接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲霉接種的酒麯）。 分類 現代大致將酒麯分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用於蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。 曲酒分類 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 小曲酒 小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 麩曲酒 以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 [1] 類別 :[釣魚] |
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