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發酵食品微生物 |
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具有毛狀的外形，無假根和匍匐枝，菌絲無橫隔，孢子囊梗直接由菌絲體生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌發，也可由接合孢子進行繁殖。毛黴能產生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中國在製作豆腐乳、豆豉時即利用毛黴分解蛋白質產生鮮味。某些種毛黴還具有較強的糖化力，能糖化澱粉。中國酒藥中的毛黴就屬此類。毛黴還可用於酒精和有機酸工業原料的糖化和發酵過程。 根黴屬 菌絲體產生匍匐枝，匍匐枝末端長有假根。這是與毛黴屬區別的主要形態特徵。根黴具有很強的糖化酶活力，能使澱粉分解為糖，是釀酒工業常用的糖化菌。 曲霉屬 菌絲體分枝並具有橫隔，分生孢子從分化了的菌絲（具有厚壁的足細胞）上直立長出。分生孢子的形狀、大小、顏色和紋飾都是鑑別曲霉種的重要依據。曲霉具有分解有機物質的能力。在釀造等工業中得到廣泛應用。它具有多種強活性的酶系。例如應用於釀酒的糖化菌具有液化、糖化澱粉的澱粉酶，同時還有蔗糖轉化酶、麥芽糖酶、乳糖酶等；有些菌能產生較強的酸性蛋白酶，可用來分解蛋白質或用作食品消化劑。黑曲霉所產生的果膠酶，常用於果汁澄清，柚苷酶和陳皮苷酶用於柑橘類罐頭去苦味或防止產生白色沉澱，葡萄糖氧化酶則用於食品的脫糖和除氧。 曲霉能產生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，其中草酰乙酸和乙酰輔酶A通過縮合成為檸檬酸在食品工業中應用較多的曲霉屬的菌有宇佐美曲霉、黃曲霉、米曲霉和黑曲霉等。這些曲霉在中國的傳統食品豆醬、醬油、白酒、黃酒中起著重要的作用。 地黴屬 其菌落類似於酵母，故為酵母狀黴菌。但它有真菌絲，菌絲有橫隔，成熟後菌絲斷裂成裂生孢子。裂生孢子多為長筒形，也有方形或橢圓形。一般多呈白色。地黴常見於泡菜、腐爛的果蔬以及動物糞便中。白地霉的菌體蛋白質營養豐富，可供食用或作飼料用。 |
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