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曲酒 |
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技術演變 原始的酒麯 我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽，發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麯，也是發酵原料。 可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為蘗。 散曲到塊曲 從製曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈鬆散狀態的酒麯，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”，米曲（尤其是紅曲）。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麯，其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。 東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都註釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以《齊民要術》中的製曲，制蘗技術為代表，我國的酒麯無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位；酒麯種類增加；酒麯的糖化發酵能力大大提高。我國的酒麯製造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別，更主要的是體現在酒麯的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麯中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。 從製曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長，而且製曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麯打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麯上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的製曲原料可以自然形成塊狀。酒麯上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分佈在酒麯的不同部位的分佈情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，《齊民要術》中稱為“範”，有鐵製的園形範，有木製的長方體範，其大小也有所不同。如《齊民要術》中的“神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是像唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麯的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合製曲的客觀規律。 [2] 類別 :[釣魚] |
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